Nota personale
Con oltre 30 anni di esperienza sul campo (nella stalla e nel caseificio aziendale) mi son fatto un'idea di come sia possibile per un formaggio così eccezionale una crisi che dura da oltre 10 anni (se si escludono pocghe impennate di prezzo di qualche mese). A mio parere la tracciabilità del prodotto è scarsamente evidenziata; infatti in una forma di parmigiano di circa 38 kg, solamente un pezzo può avere la placca di caseina contenente il numero e quindi riconducibile a un dato caseificio e un certo giorno e a una certa caldaia di lavorazione. Quello che può e deve interessare al consumatore è la provenienza del caseificio e del prezzo di circa 1 kg del formaggio parmigiano-reggiano che acquista. Per cui se nella fascia della punteggiatura che determina la scritta parmigiano reggiano viene inserito anche il numero del caseificio di produzione si avrà una tracciabilità, poco costosa, semplice e di rapida consultazione anche nei pezzi da 1 kg di prodotto. E' importante che il consumatore sappia la provenienza perché è lui l'arbitro e perciò ricerca il caseificio più meritevole.
Vi assicuro che ogni mastro casaro da un suo contributo che determina la dirfferenza tra un formaggio di un caseificio e di un altro. Inoltre questa situazione di concorrenza nella qualità determina un circolo virtuoso per cui i caseifici stessi cercheranno di dare il meglio nella qualità del prodotto. Infine vi voglio ricordare alcune cose su questo inestimabile formaggio.
1) Non contiene né coloranti né conservanti
2) E' importantissimo nella dieta di chiunque ma soprattutto dei bambini e degli anziani (e' l'unico formaggio al mondo che fissa il calcio nelle ossa senza che questo venga disperso)
3) E' consigliabile acquistare pezzi con la scritta parmigiano reggiano (Assolutamente non il grattugiato) il formaggio si grattugia al momento: se il formaggio diventa acido e prende un brutto colore o sapore si cambi il fornitore perché c'è stato un problema o nella produzione o nella trasformazione
4) Quando acquistate guardate i puntini bianchi: più il formaggio è vecchio, più sono evidenti i puntini bianchi di caseina.