Da numerose fonti storiografiche si rileva che il contributo più significativo per l'origine stessa del prodotto è ascrivibile alle abbazie benedettine, che in epoca medievale contribuirono alla bonifica del comprensorio interessato diffondendo anche conoscenze tecniche di lavorazione del latte tramandatesi nei secoli.
Per fare questo gioiello alimentare famoso in tutto il mondo come la Ferrari e Pavarotti, occorre una materia prima (il latte) altamente selezionata e prodotta nel pieno rispetto del regolamento di produzione del consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano. Questo ci consente di mettere a disposizione dei consumatori un formaggio di quallità dagli antichi aromi e sapori.
Per quanto riguarda il colore del nostro formaggio ci piace ricordare che è "giallo leggermente paglierino", in perfetta sintonia con lo standard di produzione del Consorzio di Tutela. Ci teniamo a fare questa puntualizzazione perché è arrivato il momento che i consumatori siano a conoscenza di quanto sopra e, una volta per tutte, venga sfatata la leggenda metropolitana di uso comune "bello bianco". Non c'è niente di vero in questa affermazione ed è del tutto fuorviante nei confronti dei consumatori del Parmigiano-Reggiano. Tanto per fare un esempio è come il colore classico delle Ferrari : "Rosso" universlmente conosciuto e non, come qualche volta capita di vedere "giallo" o "nero". A prima vista questa sembra un'affermazione superflua : così non è perché nell'uso comune di tantissimi addetti ai lavori da anni si utilizza il detto "bello bianco"; questo comportamento, sbagliato, ha condizionato enormemente il giudizio dei consumatori che sono stati, seppur benevolmente, tratti in inganno.
Il latte, proveniente da due mungiture di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento, viene coagulato con caglio di vitello, cui seguono la rottura della cagliata, lo spurgo e la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata, immessa in appositi stampi; dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla stagionatura naturale, che si protrae per 12, 18, o 24 mesi.
Il latte viene prodotto in azienda dalle nostre vacche di razza frisona italiana. Le vacche in asciutta vengono tenute sciolte in una tensostruttura all'avanguardia della tecnologia e nutrite con un sofisticato sistema computerizzato.
La paglia e il fieno vengono coltivati nel podere aziendale.
Il dottor Grazia e il suo assistente, l'agrotecnico Andrea Veronesi, in posa davanti ad una caldaia, in attesa che la cagliata appena rotta si consolidi sul fondo.
Estrazione della cagliata.
La forma è stata estratta e tagliata ed è pronta ad essere inserita nella fasciatura.
Il dott. Grazia orgoglioso davanti alle forme. Grazie alla sua esperienza e alla sua passione il Parmigiano Reggiano dell'Azienda Agricola Cà Denina riesce ad avere un gusto fine e gradevole.
In seguito alla fasciatura, le forme vengono salate per essere successivamente stagionate.
Durante la stagionatura, le forme vengono sottoposte a controlli periodici da parte del Consorzio per la tutela del Parmigiano Reggiano. Soltanto le forme che incontrano lo standard qualitativo imposto dal Consorzio vengono marchiate a fuoco e sono pronte ad essere immesse sul mercato.